Frăgezirea cărnii de curcan. Cum se face corect?

Carnea de curcan este considerată de multe persoane o alternativă mai sănătoasă la carnea roșie, pentru că este o sursă bogată în proteine, dar conține puține grăsimi saturate. Este ușor digerabilă, gustoasă și poate fi folosită într-o multitudine de preparate , de la aperitive la supe, ciorbe, salate și fel principal. Frăgezirea cărnii este secretul din „culisele” celor mai reușite rețete! Să descoperim care sunt cele mai eficiente tehnici de frăgezire a cărnii de curcan!

De ce carnea de curcan este mai sănătoasă?

În dorința de a avea o dietă cât mai sănătoasă, multe persoane favorizează carnea albă în detrimentul celei roșii. Prima este mai ușor de digerat și mult mai săracă în calorii. Dar ce alegem, pui sau curcan? Nutriționiștii acordă cărnii de curcan câteva „bile albe” în raport cu cea de pui. În primul rând este recomandată celor care luptă cu kilogramele în plus, pentru că are un conținut scăzut de grăsimi. Carnea de curcan friptă sau la abur poate fi folosită în multe tipuri de preparate culinare nutritive, gustoase, dar și hipocalorice.

Cât privește beneficiile pentru sănătate, se recomandă carnea de curcan pentru că:

• este o sursă bogată în proteine
• are valoare mică a indicelui glicemic (e ideală pentru diabetici)
• stimulează metabolismul si functia hormonilor tiroidieni
• stimuleaza sistemul imunitar
• conține antioxidanți
• ajută la menținerea sănătății cardiovasculare
• îmbunătățește calitatea somnului
• oferă protecție anticancer
• are un conținut scăzut de grăsimi saturate

Cum se frăgezește corect carnea de curcan?

Dacă vrem să prepară rețete cu carne de curcan și să avem și succesul sperat cu ele, se recomandă să frăgezim corect carnea înainte de preparare. O carne de curcan ațoasă, greu de mestecat va transforma mâncarea într-una nereușită, indiferent cât de creativi ne-am dorit să fim.

Carnea de curcan nu este atât de fragedă precum cea de pui, însă are o textură mai bogată și nu este atât de fadă. Putem folosi, în diferite rețete culinare, pieptul, atât de sărac în calorii sau pulpele, care conțin grăsimi sănătoase. Din aripi și carcasă se pot prepara ciorbe sau răcituri savuroase. Pentru a obține cele mai gustoase mâncăruri din carne de curcan să descoperim tehnicile de frăgezire corectă a acestui tip de carne.

Tehnici

Ca orice alt tip de carne și cea de curcan poate fi frăgezită prin tehnici de mai multe tipuri:

• Mecanice
• Chimice
• Cu ajutorul enzimelor
• Termic
• Prin folosirea grăsimii

Procedeele mecanice, care presupun ruperea fibrelor mai tari, sunt eficiente și în cazul cărnii de curcan. Este preferabil însă să folosim un ciocan de frăgezire cu suprafața plată, pentru că acest de carne este mai fraged decât porcul sau vita. Pulpele dezosate pot fi frăgezite mecanic și la un aparat special proiectat în acest sens.

Frăgezirea chimică a cărnii de curcan se poate realiza:

- prin utilizarea unor substanțe acide. Însă este recomandat să nu folosim lămâi sau oțet (ca în cazul cărnii de porc sau vită), ci ingrediente cu acțiune mai blândă, precum iaurtul sau chefirul. Se realizează din acestea un baiț pentru carne, la care se pot adăuga și condimente, plante aromate, usturoi etc. Carnea se lasă la fezandare maximum două ore.

- prin utilizarea unor substanțe bazice, precum bicarbonatul de sodiu. Se folosesc aproximativ două lingurițe de bicarbonat/kg de carne. Acesta se presară peste carnea de curcan și se lasă să acționeze jumătate de oră. Apoi se spală carnea și se poate găti.

Carnea de curcan se poate frăgezi și cu ajutorul enzimelor. Vinul alb, portocala și sucul de ananas sunt variante foarte potrivite pentru acest tip de carne delicată.

Dacă vrem să preparăm un curcan umplut, spre exemplu, e mai dificil să aplicăm metodele de frăgezire prezentate mai sus. Însă îl putem „înveli” în feliuțe subțiri de bacon înainte de a-l băga la cuptor. Grăsimea este o metodă de frăgezire la fel de eficientă!

Condimente

Preparatele din carne de curcan ies deosebit de aromate dacă în baițul pe care-l pregătim adăugăm ierburi aromate precum tarhon, salvie, rozmarin sau mentă. Coriandrul și piperul alb sunt condimente care conferă un gust delicat, exotic curcanului.

Secrete

Un curcan întreg la cuptor, bine rumenit este o încântare pentru toată lumea, când este adus la masă. Gustul însă trebuie să se ridice la nivelul aspectului. Ca să nu se usuce în cuptor, putem aplica niște strategii mai mult sau mai puțin secrete. Una dintre acestea constă în prepararea unei mici cantități de unt cu ierburi aromatice, care se va introduce sub pielea curcanului, pe care o desprindem ușor, cu mâna. Untul va frăgezi carnea și va funcționa ca o barieră protectoare contra uscării.

Curcanul la cuptor se prepară la o temperatură de 160-170°C. Pentru ca pieptul și aripile să nu se ardă la exterior prea tare, pot fi acoperite spre finalul gătirii cu o folie de aluminiu.

Se recomandă să alegem pentru preparatele noastre carne de curcan proaspătă. Aceasta pentru că, după congelare, sunt necesare și două zile pentru ca un curcan să se dezghețe complet.

Vase recomandate

În funcție de rețeta pe care vrem să o preparăm, putem alege variate tipuri de vase pentru a găti carnea de curcan. O friptură la cuptor dintr-un curcan întreg se prepară foarte bine într-o tavă gastronom din inox. Este rezistentă și bună conductoare de căldură, astfel încât curcanul va fi gătit perfect.

Pentru un sufleu cu carne de curcan si legume sau pentru o friptură cu sos foarte potrivit este un vas sau o tavă gastronom din porțelan, cu laturile mai înalte.

În vasele de aperitive se poate servi, foarte elegant, o salată de curcan cu brânză de capră și curmale sau portocale, iar într-un vas de cuptor de porțelan poate fi preparată o plăcintă cu carne de curcan și ciuperi, specialitate finlandeză foarte apreciată.

Oalele de inox pot fi varianta cea mai bună pentru o ciorbă revigorantă de curcan sau supă cu tăiței de casă, iar într-o cratiță din fontă se poate prepara un delicios papricaș de curcan cu găluște și smântână.

Metode de preparare a cărnii de curcan

Carnea de curcan este foarte versatilă. Din ea putem prepara sandvișuri, aperitive, ciorbe și supe, tocănițe, se poate face și întreg, la cuptor, cu garnitură de fructe – sos de portocale sau fructe uscate (caise, prune, nuci), cu gutui sau fructe confiate. Este bun fiert, fript sau afumat. Trebuie doar să-l gătim corect și iese delicios!

Pe grătar electric

Varianta de curcan gătit pe grătar electric are mai multe avantaje. Este foarte rapidă, iar preparatul este sănătos și sărac caloric. Dacă avem un piept de curcan și nu știm cum să-l preparăm, putem să-l punem pe grătarul electric, după ce l-am marinat. Este bun în salate, frigărui, sandvișuri și consumat ca atare, lângă o salată de crudități.

Fierbere

Supele sau ciorbele de curcan ies mult mai gustoase decât cele de pui sau chiar găină datorită texturii cărnii. Fiartă suficient, la foc mic, chiar și carnea de curcan sălbatic – atât de căutată – este foarte fragedă. Dacă alegem să fierbem carnea de curcan o putem folosi într-o salată de crudități cu maioneză sau într-o salata Caesar, ca alternativă la carnea de pui. Din aripile fierte îndelung și carcasă se poate prepara o delicioasă piftie de curcan.

La cuptor

Curcanul este cel mai frecvent gătit la cuptor, întreg, pentru că este considerat un fel de mâncare festiv, bun de pus pe masa la sărbători speciale. Ar trebui însă să alegem carnea de curcan mai frecvent, pentru că este foarte sănătoasă. Din pulpele de curcan se poate prepara friptură cu garnitură de baby morcovi sau sparanghel. Este foarte nutritivă, pentru că are în compoziție grăsimi sănătoase, asemănătoare cu cele ale peștelui.

Afumare

Afumarea este o metodă de conservare care dă o savoare aparte cărnii, mai ales dacă este realizată natural, cu fum de fag. Pot fi afumate pieptul, pulpele sau poate fi preparat un curcan întreg afumat. Poate fi consumat ca atare, dar părțile sale componente sunt folosite în diferite preparate: piftie, friptură, sandvișuri, salate etc, foarte gustoase și aromate datorită fumului natural și diferitelor ierburi aromate adăugate - cu măsură – la afumătoare. Frăgezirea cărnii de curcan este necesară chiar dacă vrem să-l preparăm afumat.