Cum frăgezim carnea de vită?

O friptură de vită suculentă, crocantă la exterior și fragedă în interior, aromată și untoasă de la firișoarele grăsimi din carne este o delicatesă. Dar pentru a obține un astfel de preparat trebuie să știm cum să alegem ingredientele și în ce constă procedeul de frăgezire a cărnii de vită. Aceste lucruri sunt esențiale, pentru că diferența dintre o friptură așa cum am descris-o mai sus și una cu textură gumoasă, imposibil de mestecat este uriașă.

Carnea de vită este mai pretențioasă și trebuie aleasă cu grijă pentru friptură. Este preferabil să folosim mușchiulețul sau antricotul marmorat, străbătut de firișoare de grăsime ca să obținem o friptură delicioasă și fragedă de vită, dar înainte de aceasta, carnea trebuie frăgezită.

Ce reprezintă procesul de frăgezire a cărnii?

O carne de vită să fie fragedă se datorează unui complex de factori, pornind de la vârsta animalului, modul cum a fost hrănit, sacrificat și apoi pregătit în bucătărie. Textura cărnii, cantitatea și tipul de țesut conjunctiv și nivelul de grăsime vor face ca unele bucăți de carne să fie mai fragede decât altele. Pieptul de vită, spre exemplu, este mult mai dur, dacă nu este fiert suficient decât antricotul. Procesul de frăgezire reprezintă complexul de metode pe care le aplicăm pentru a rupe fibrele dure ale cărnii și a o face mult mai potrivită gătitului și consumului.

Tehnici de frăgezire corectă a cărnii

Există mai multe metode pentru a frăgezi carnea înainte de gătire, iar rezultatul va fi spectaculos dacă vom respecta toți pașii și vom găti carnea corect. Pentru frăgezire pot fi aplicate tehnici:

Mecanice, prin folosirea unui:

• ciocan de frăgezire, cu suprafață zimțată sau plană
• dispozitiv de frăgezire cu lame de inox
• aparat electric pentru frăgezirea cărnii;

Chimice:

• prin marinare cu un amestec de acid și ulei
• folosirea alimentelor bogate în enzime
• folosirea unor tipuri de lactate

Frăgezirea cărnii de vită

Orice tip de carne este mai moale și suculentă dacă este frăgezită așa cum trebuie înainte de preparare. Condimentele vor pătrunde mai ușor în țesuturi și o vor aromatiza, iar dacă „sigilăm” sucurile cărnii prin gătire inițial la foc iute și apoi domol, vom obține o friptură perfectă. Pentru carnea de vită procesul de frăgezire este absolut necesar, pentru că este mult mai pretențioasă decât alte tipuri de cărnuri. Acesta se realizează în două moduri.

Frăgezirea mecanică a cărnii de vită

Procesul de frăgezire mecanică a cărnii de vită presupune înțeparea sau lovirea pentru ca fibrele dure să fie rupte. Cea mai facilă metodă pentru realizarea acestui procedeu este folosirea unui aparat electric de frăgezire. Acesta dispune de un motor ventilat electric și role zimțate care străpung fibrele cărnii și o pregătesc pentru gătit. Dimensiunea maximă a bucății de carne pe care o introducem în aparat este de 160 mm lățime și 30 mm grosime. Aparatul de frăgezit carnea se poate folosi atât în bucătăriile obișnuite, cât și în restaurante sau în industria de catering.

Folosirea unui dispozitiv de frăgezire manual, din oțel inoxidabil este o altă metodă eficientă de pregătire a cărnii de vită pentru gătit. Lamele verticale reduc lungimea fibrelor din carne, care este perfect frăgezită și aplatizată. Astfel, timpul de marinare poate fi redus cu până la 25%, deoarece suprafața de contact a cărnii cu condimentele este crescută semnificativ. De asemena, în timpul prăjirii, sosurile pătrund mai ușor în carne.

Putem recurge, bineînțeles și la tehnici de frăgezire obișnuite, cu ajutorul unui ciocan cu suprafața plană pe o parte și zimțată pe cealaltă. După ce lăsăm carnea la frigider pentru o jumătate de oră o vom bate perpendicular, întâi cu suprafața zimțată, apoi cu cea plană, pentru a aplatiza friptura.

Frăgezirea chimică a cărnii de vită

Carnea de vită se poate frăgezi și prin acțiunea chimică a mai multor tipuri de ingrediente. Se poate prepara o marinadă din vin, ulei de măsline și condimente, dacă dorim. Vinul poate fi înlocuit cu oțet, lămâie sau lime, dar și cu ghimbir, kiwi, iaurt sau lapte bătut, portocală sau ananas.

Se recomandă ca, înainte de preparare, carnea de vită să stea 48 de ore la marinat, pentru că, din ce stă mai mult din aceea e mai bună. Dar nu trebuie băgată din frigider la cuptor, ci o mai ținem câteva ore la temperatura camerei. În principiu, marinada trebuie să conțină un ingredient acid și un ulei, iar dacă dorim, putem adăuga ierburi aromate și condimente. Dar, odată efectuată frăgezirea cărnii de vită, friptura va ieși perfectă chiar dacă îi adăugăm doar sare și piper!