Sous-Vide - totul despre tehnica de gătit populară în gastronomie

Adepții bucătăriei sănătoase, chefi și bucătari folosesc frecvent tehnica de gătit s ous-vide, devenită atât de populară în bucătărie. De când a fost descoperită, de la începutul anilor 70, prepararea alimentelor la sous-vide s-a extins din bucătăria franceză în toată lumea. Se găsesc și în magazinele din România diferite tipuri de aparate de gătit sous-vide și pungile folosite pentru a prepara mâncarea astfel. Dar, pentru a descoperi dacă un astfel de aparat electrocasnic ne este folositor, trebuie să avem cât mai multe informații despre el.

Ce este Sous-Vide?

Tehnica de gătire sous-vide înseamnă de fapt „în vid” și se referă la un mod de preparare a alimentelor lent, în apă, cu un control atent al temperaturii de gătire. La începutul anilor 70, bucătarul francez Georges Pralus a folosit pentru prima dată gătitul în vid pentru a prepara foie gras, iar rezultatul a fost unul uimitor.

Specificul tehnicii sous-vide îl reprezintă introducerea ingredientelor în pungi sigilate în vid. Se pot realiza o multitudine de preparate prin această modalitate de gătire, de la fripturi și până la fructe, iar rezultatele obținute nu se pot atinge prin metode tradiționale de gătire. Mâncărurile gătite la sous-vide se transformă în preparate sofisticate, care nu doar arată bine, ci sunt și foarte gustoase.

Avantajele tehnicii de gătit Sous-Vide

Tehnica de gătit sous-vide are mai multe tipuri de avantaje, de la eficientizarea timpului petrecut în bucătărie și siguranța procesului de gătire până la gustul, textura și condițiile igienice în care se prepară mâncarea.

· Prin folosirea tehnicii sous-vide se exercită un control strict asupra temperaturii la care este preparată mâncarea. Nu avem decât să introducem ingredientele în pungi, să le sigilăm, să setem parametrii de căldură, iar apoi mâncarea se va pregăti propriu-zis singură.

· Pentru că temeperatura este setată de la început, nu există riscul ca mâncarea să se ardă.

· Gătirea la sous-vide lasă bucătarului timpul necesar pentru a se ocupa și de alte lucruri, pentru că mâncarea nu trebuie supravegheată.

· Fiind gătite în apă, preparatele vor rămâne fragede și nu va exista riscul gătirii în exces.

· Pentru că sucurile naturale din ingrediente rămân sigilate în punga vidată, gustul preparatelor este mai intens. Acestea sunt marinate și gătite în suc propriu.

· Dacă vom pregăti carne sau foie gras, spre exemplu, nu se va pierde din greutatea produsului, așa cum se întâmplă la gătitul de tip tradițional.

· Preparatele la sous-vide sunt gătite uniform.

Aparate de gătit Sous-Vide

Ca să folosim această tehnică de gătit avem nevoie fie de un aparat de gătit sous vide, cu baie de apă, fie de un stick pentru gătire sous-vide.

Aparatul de gătit sous vide cu baie de apă este mai voluminos decât stick-ul de gătire sous-vide, care poate fi depozitat și într-un sertar al mobilei de bucătărie, spre exemplu. Pentru a folosi această tehnică de gătire mai avem nevoie de un aparat de vidat (util în bucătărie și pentru păstrarea alimentelor în condiții de siguranță și igienă) și de pungi speciale de vidat.

Indiferent dacă alegem aparatul de gătit sous vide cu baie de apă sau stick-ul vom obține rezultate la fel de bune.

Tehnici și trucuri pentru gătitul Sous-Vide

Dacă tocmai am achiziționat un aparat de gătit sous-vide nu ne-ar strica și o carte de rețete. De la fripturi, pește și fructe de mare la legume și deserturi rafinate putem prepara orice la sous-vide. Vom învăța destule din aceste cărți, dar, dacă ne bazăm pe creativitate, e bine să cunoaștem câteva tehnici și trucuri pentru gătitul sous-vide.

· Pentru legume delicioase, care își păstrează și gustul și culoarea, trebuie sigilată foarte bine punga în care le punem, astfel încât să nu existe nicio bulă de aer.

· Peștele își va păstra textura dacă adăugăm în punga vidată câteva picături de zeamă de lămâie. După prepararea la sous-vide, lichidul va fi șters cu prosop de hârtie, iar peștelui i se va da un aspect rumen și textură crocantă la exterior prin frigere, câteva minute.

· Carnea va avea un gust special și se va „topi” în gură dacă în punga de vidat adăugăm un pic de ulei de măsline.

· O idee bună este și să „sigilăm” carnea înainte de a o găti la sous-vide prin frigere.

· Tehnica de gătit la sous-vide intensifică mult gustul ingredientelor. Din această cauză este preferabil să introducem în punga vidată condimente uscate sau o cantitate moderată de ierburi aromate proaspete.