Tehnica de gătit Bain-Marie. Scurt istoric, ustensile necesare, cum se folosește

Cu o vechime considerabilă, de aproape 9 secole, tehnica Bain-Marie de păstrare la cald este folosită și astăzi pentru a obține texturi fantastice pentru deserturi, creme delicate, sosuri sau preparate din carne și pește servite în forme mici. În bucătăria de acasă sau în cea profesională, Bain-Marie este o tehnică ce nu poate fi înlocuită. Cum am putea obține o glazură perfectă de ciocolată fără un control precis al temperaturii și fără a expune acest ingredient atât de pretențios căldurii directe și puternice? Răspunsul este deja cunoscut deja de foarte mulți amatori sau profesioniști din domeniul gastronomic – fără Bain-Marie este pur și simplu imposibil. Astăzi, grație evoluției tehnologiilor utilizate în arta gastronomică și această metodă de a găti s-a perfecționat foarte mult. Cum a evoluat străvechea tehnică, ce echipamente și ustensile sunt necesare pentru a o pune în practică și ce bunătăți se pot prepara cu ajutorul ei află în rândurile de mai jos.

Ce este tehnica de gătit Bain-Marie

Vasul Bain-Marie Revolution by Hendi permite control temperaturii până la 95 grade Celsius

Bain-Marie este o tehnică des utilizată în gastronomie, folosită atunci când se dorește prepararea unor creme, sosuri sau topirea unor ingrediente la temperatură mai scăzută, fără ca acestea să fie expuse căldurii directe. Propriu zis, Bain-Marie înseamnă concret prepararea la aburi, deasupra unei băi de apă fierbinți și este un procedeu relativ simplu, care se poate realiza prin mijloace improvizate sau folosind un aparat special.

Dacă nu dispui de un astfel de echipament poți să pui apă într-o oală și să o aduci la punctul de fierbere, iar deasupra acesteia să așezi un alt vas în care să realizezi acele preparate care necesită temperatură mai mică pentru gătire. Un dezavantaj al acestei metode este că nu poți controla cu precizie temperatura, ceea ce în bucătăria profesională, unde e nevoie de mare precizie pentru preparate de calitate superioară, ar fi o problemă.

Istoria tehnicii Bain-Marie

Tehnica Bain-Marie nu este una nouă, ci are o istorie îndelungată, de aproape 9 secole. În fapt, este o modalitate străveche de preparare a anumitor rețete, avantajoasă, pentru că astfel se evită expunerea ingredientelor la transferul direct de căldură, ceea ce ar putea avea drept consecință calcinarea preparatului.

Tehnica Bain-Marie, care în traducere înseamnă „Baia Mariei” a fost menționată pentru prima dată și descrisă de Albert cel Mare, în secolul al 12-lea, însă a fost folosită nu în bucătărie, ci pentru preparate din alchimie. Inventată de Maria din Israel, al cărei nume l-a și împrumutat, tehnica Bain-Marie a fost menționată pentru prima dată pe teritoriul României în secolul 15, cu numele său latin – Balneum Mariae.

Astăzi, la secole distanță, deși principiul de bază este același, tehnica Bain-Marie a evoluat mult. Mai ales în bucătăria profesională, dar și în cea de acasă, nu se mai folosesc două oale puse una peste cealaltă pentru a evita transferul direct de căldură, ci echipamente specializate, performante, care simplifică mult toată treaba.

Ce ustensile sunt necesare pentru Bain-Marie

Când vrei să prepari un sos olandez, prăjituri cu ciocolată sau cu anumite tipuri de brânzeturi, dacă folosești tehnica Bain-Marie scapi de grija că rețeta ar putea să nu iasă ca la carte. Mai ales dacă ești dotat cu un echipament Bain-Marie pe care-l găsești pe Hendi.ro, beneficiezi de temperatura dorită, iar preparatele îți vor reuși perfect. Ce ustensile sunt necesare pentru a utiliza această modalitate de a găti? Le detaliem mai jos.

Vas Bain-Marie

Vasul Bain-Marie Hendi Kitchen Line 150mm, 1.200W este dotat cu robinet de scurgere a apei

Pe Hendi.ro poți să alegi vase Bain-Marie electrice, rezistente, fabricate din oțel inoxidabil de cea mai bună calitate. Acestea au marginile interioare netede, profilate ușor așa încât sunt foarte ușor de curățat. Avantajul acestora este că permit un control precis al temperaturii (până la 85/95 grade Celsius). Aceste aparate sunt dotate cu termostat, întrerupător și lampă de control și modul de funcționare este foarte simplu. Sunt echipamente ideale să prepari rețetele favorite acasă, dar mai ales pentru utilizarea în HoReCa, în restaurante, catering, baruri, unități alimentare etc. Vasele Bain-Marie de la Hendi se pot folosi atât pentru prepararea unor rețete, cât și pentru încălzirea sau menținerea la cald a felurilor variate de mâncare. Iar dacă vrei mai mult confort, alege de pe Hendi.ro un vas Bain-Marie dotat cu robinet de scurgere, care facilitează golirea sa.

Aruncă o privire peste articolul nostru despre Cum păstrezi preparatele calde în restaurant și la livrare către clienții tăi.

Gastronom

Ca să gătești la Bain-Marie ai nevoie și de un recipient pe care să-l introduci în baia de apă. Vaschetele Gastronom de la Hendi sunt ideale pentru această operațiune. Sunt fabricate din oțel inoxidabil, rezistă foarte bine la temperaturi de la -40 la +300 grade Celsius, sunt ușor stocabile și se spală fără efort datorită colțurilor netede, deși se comportă foarte bine și la mașina de spălat vase. Acestea pot fi utilizate cu aparatele Bain-Marie și chafing dish, dar și în cuptoare cu convecție sau la frigider.

Spatulă

Nu doar pentru a utiliza tehnica Bain-Marie, ci pentru majoritatea operațiunilor din bucătărie, fie casnică, fie profesională este nevoie de spatule pentru amestecarea sau omogenizarea ingredientelor. Pe Hendi.ro ai de ales dintr-o ofertă bogată de astfel de ustensile de bucătărie – spatule din plastic ABS cu lama din cauciuc sintetic, cu mâner din fibră de sticlă sau lemn, din poliamidă sau cu lama din silicon.

Cum se folosește tehnica Bain-Marie

Vasul Bain-Marie Hendi Kitchen Line 1.200W se poate folosi cu vase Gastronom de 150 mm

Dacă ai achiziționat un aparat Bain-Marie, orice rețetă ai vrea să prepari, de sos mai sofisticat sau creme delicate, totul devine foarte simplu, printr-o simplă apăsare de buton. Vasul se umple cu apă, se setează temperatura, se apasă butonul On, iar deasupra se așază vascheta Gastronom din inox. După utilizare, se elimină apa din vas prin folosirea robinetului – dacă aparatul este dotat cu o astfel de facilitate – apoi se curăță foarte simplu cu jet de apă sau la mașina de spălat vase. Pentru aparatele Bain-Marie de la Hendi foarte potrivite sunt vaschetele din inox Gastronom GN 1/3 - 325x176x(H)150 mm.

Ce poți să gătești prin tehnica de gătit Bain-Marie

Tehnica de gătit Bain-Marie este una sănătoasă, pentru că preparatele se fac la foc mic, dar este și una care te ajută să obții rezultate spectaculoase. Textura sosurilor și cremelor preparate astfel este uniformă, dedicată și sub nicio formă nu vei întâlni în ele cocoloașe.

Tehnica Bain-Marie se poate folosi pentru sosuri, aperitive și deserturi. Iată doar câteva dintre preparatele care ies perfect la Bain-Marie:

• Terine din carne sau pește
• Sos olandez
• Cheesecake
• Pentru glazuri de ciocolată
• Creme pentru tarte
• Crème brulee
• Sosuri albe

Tehnica Bain-Marie este ideală și dacă vrei să păstrezi calde până la momentul servirii diferite preparate care sunt greu de încălzit sau a căror textură ar avea de suferit când sunt supuse căldurii directe.