Tehnici de tăiere a legumelor folosite în bucătăria profesională

Unul dintre primele lucruri pe care îl învață orice aspirant care vrea să deprindă tainele artei gastronomice este mânuirea corectă a cuțitului bucătarului și diferitele tehnici de tăiere a legumelor. Desigur, oricine poate tăia o ceapă, dar să poți face aceasta rapid și în mai multe stiluri este o abilitate care se câștigă în timp. Nu întâmplător, unul dintre primele teste în orice concurs gastronomic este tăierea cepei.

Legumele mărunțite sunt folosite ca bază pentru supe, mâncăruri, paste, salate etc. Să ne amintim doar de celebrul soffritto italian – preparat din ceapă, țelină și morcov – bază atât pentru mâncăruri cu carne, cât și pentru paste, spre exemplu, pentru spaghete bologneze. Modul cum sunt tăiate legumele contează atât pentru gustul preparatului, cât și pentru aspect. Iar mărunțirea lor se poate realiza cu cuțitul bucătarului sau, mai rapid, cu un feliator de legume. Să descoperim 7 dintre cele mai importante tehnici de tăiere a legumelor din bucătăria profesională, pe care trebuie să le stăpânească orice bucătar care vrea să-și ducă performanța la nivelul următor.

Tehnici de tăiere a legumelor

Seria de cuțite Kurt Scheller este fabricată din oțel inoxidabil german de cea mai bună calitate

Cine a urmărit un chef mânuind cuțitul bucătarului cu siguranță a fost impresionat de demonstrația de virtuozitate. În doar câteva secunde, cu o viteză amețitoare, morcovul este tăiat bastonașe, ceapa julienne, iar verdețurile sunt perfect mărunțite. Pentru a ajunge la acest nivel de performanță e nevoie, bineînțeles, de un cuțit foarte bine ascuțit, de stăpânirea tehnicilor de tăiere a legumelor și de practică îndelungată. Iată 7 dintre cele mai importante moduri în care sunt mărunțite legumele în bucătăria profesională.

 Julienne

Julienne este tehnica de tăiere a legumelor felii subțiri, de aceeași dimensiune, pe care ulterior le poți folosi la salate sau feluri de mâncare. Curăță legumele cu ajutorul unui cuțit special de legume, taie-le în jumătăți, apoi feliază-le foarte fin cu ajutorul cuțitului bucătarului. Alege de pe Hendi.ro un model de cuțit al bucătarului care să te ajute să realizezi cât mai ușor această operațiune. Găsești modele din oțel german, dar și japonez, cu mânere din polipropilenă sau din lemn. Cuțitele japoneze sunt ediție limitată, de top, fabricate special pentru Hendi. Lamele sunt realizate dintr-un aliaj de oțel carbon extrem de rezistent și sunt foarte ascuțite. Alege un cuțit al bucătarului cu o lungime a lamei între 18 – 24 cm sau astfel încât să-l ții cât mai confortabil în mână și vei reuși să feliezi foarte ușor. Dacă preferi o variantă mai rapidă, poți folosi un feliator de legume sau o răzătoare mandolină. Legumele tăiate julienne se folosesc în general în salate, dar și pentru fripturi la cuptor sau tocănițe preponderent de vegetale.

Cubulețe

Cuțitele de la Hendi sunt fabricate prin parcurgerea a 50 de pași diferiți de producție

Tehnica tăierii legumelor cubulețe sau brunoise este folosită în special atunci când vrei să prepari supe sau ciorbe. Ca să o realizezi, curăță legumele cu un cuțit de decojire, taie-le julienne, apoi cuburi de 2 x 2 mm. Poți realiza acest lucru cu un cuțit al bucătarului, cu un cuțit universal sau unul Sashimi, cu o lamă foarte ascuțită și de mare precizie. Tehnica brunoise sau cubulețe este una dintre cele mai folosite în bucătărie. Unii bucătari o folosesc și pentru prepararea diferitelor tipuri de sosuri. Iar dacă ai ajuns să stăpânești tehnica julienne, cu siguranță o vei deprinde foarte ușor și pe brunoise.

Bastonașe

După cum sugerează însăși denumirea, tehnica tăierii legumelor bastonașe presupune felierea, apoi tăierea în bucăți – bastonașe – cu dimensiuni de 6 x 6 mm. Decojește legumele cu cuțitul de decojire, apoi taie-le felii de dimensiuni egale. Tot ce mai trebuie făcut apoi pentru ca tăietura să aibă un aspect profesionist e să tai feliile în bastonașe egale. Legumele tăiate astfel se folosesc de obicei ca garnitură pentru friptură la cuptor.

Rondele

Tehnica de tăiere rondele se folosește în special pentru legumele rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac), bulbifere (ceapă, usturoi, praz), tuberculifere (cartofi) sau fructoase (roșii, vinete, ardei). Este o tehnică relativ simplă, care presupune decojirea legumelor, apoi felierea lor întregi, pentru a obține rondele perfecte. Se poate realiza cu ajutorul cuțitului bucătarului, dar și cu feliatorul de legume sau răzătoarea mandolină. Alege de pe Hendi.ro un set de cuțite cu mai multe piese, cum este ediția limitată Kurt Scheller, spre exemplu, care are 9 piese. Vei avea astfel la dispoziție cuțit de decojire a legumelor și fructelor, dar și cuțitul bucătarului, cu care efectuezi majoritatea treburilor din bucătărie. Pe lângă acestea mai beneficiezi de cuțit de pâine, dezosare, cuțit Santoku, ascuțitoare de cuțite și furculiță de carne. Toate aceste piese sunt fabricate dintr-o singură bucată de oțel inoxidabil, foarte rezistent și ușor de ascuț it. Sunt piese care asigură precizia operațiunilor de tăiere, dar în același timp îți asigură confort și siguranță. Mânerele sunt prevăzute cu un strat de cauciuc antialunecare așa încât să nu-ți faci griji că te vei tăia cu lama lor foarte ascuțită.

Macedoine

Tehnica de tăiere Macedoine se referă la mărunțirea legumelor și fructelor în cuburi de dimensiuni mai mari. Este asemănătoare cu tehnica brunoise, singura diferență fiind cea de dimensiune. Legumele tăiate astfel se pot folosi în salate, în special cele preparate cu maioneze sau alte sosuri. Pentru a realiza acest tip de tăiere se decojesc legumele cu cuțitul special, se taie în felii, apoi în cuburi de 6 x 6 mm. Dacă îți dorești un cuțit de cea mai bună calitate ca să realizezi această operațiune, încearcă cuțitul bucătarului seria Profi Line de la Hendi. Este realizat din oțel inoxidabil german de calitate superioară, rezistent la pete și coroziune. Lama foarte ascuțită și bine echilibrată simplifică munca în bucătărie și, în plus, te bucuri de confort în utilizare.

Mirepoix

Dacă vrei să prepari o bază de legume pentru friptură, tocănițe sau alte tipuri de preparate, mirepoix este tehnica de tăiere pe care trebuie să o folosești. Aceasta presupune tăierea grosolană a legumelor, fără a le conferi o formă anume, tocmai pentru că sunt folosite doar pentru aromă. Legumele tăiate astfel pot fi folosite și ca pat pentru bucățile de carne pe care le bagi la cuptor. Ca să realizezi tehnica mirepoix poți să folosești cuțitul bucătarului, un cuțit Santoku sau unul universal.

Chiffonade

Cuțitul special pentru tocat de la Hendi are lamă dublă din oțel inoxidabil și mâner de polipropilenă

Între diferitele tehnici de tăiere din bucătăria profesională, chiffonade este cea pe care o aplici atunci când ai de tăiat frunze, începând de la cele mari, de salată, până la cele de dimensiuni mai mici, precum menta sau busuiocul. Frunzele se suprapun, apoi le rulezi și le tai de-a latul ruloului astfel obținut în fâșii mai late sau mai înguste, în funcție de necesități. Multifuncționalul cuțit al bucătarului este potrivit și pentru această operațiune. Însă, dacă îți dorești o variantă și mai simplă, folosește cuțitul pentru tocat de la Hendi. Lama sa curbată și cele două mânere confortabile te ajută să obții rezultate de profesionist fără niciun efort. Are o lamă dublă din oțel inoxidabil de cea mai bună calitate și mâner din polipropilenă. 

Cum poți tăia o cantitate mare de legume

Roboții profesionali pentru tăierea legumelor de la Hendi prelucrează între 150 și 650 kg/h, în funcție de model

În bucătăria profesională și uneori chiar și în cea de acasă, când trebuie tăiate cantități mari de legume un robot profesional este mai mult decât necesar. Dotat cu discuri care asigură diferite tipuri de tăieri, un robot face treaba în doar câteva secunde, printr-o simplă apăsare pe buton. Robotul profesional de tăiere a legumelor și fructelor din gama Hendi Profi Line include 5 discuri de tăiere. Legumele pot fi tăiate felii de 2 și 4 mm, dar și răzuite în bucăți mai mici sau mai mari, de la 3 la 7 mm. Felierea cartofilor pentru prăjit, chiar și a unei cantități foarte mari se realizează în doar câteva secunde cu un astfel de aparat. De la felii subțiri de 1 mm la altele de 10 mm, așchii, bastonașe de diferite dimensiuni și cuburi, tocătorul profesional de legume de la Hendi e util indiferent ce ai nevoie să gătești. Carcasa turnată în aluminiu a acestui aparat este prevăzută cu două sisteme de siguranță: primul blochează capacul, iar al doilea este un senzor electromagnetic cu rol de a opri automat aparatul la deschiderea capacului. Roboții profesionali de tocare a legumelor dispun de două orificii de introducere a alimentelor, în funcție de dimensiunile acestora. Astfel mărunțești fără probleme varza și dovleacul, dar și morcovii sau păstârnacul.

Deprinderea diferitelor tehnici de tăiere a legumelor este o abilitate absolut necesară unui bucătar. Însă, atunci când trebuie tocate cantități mari de legume, chiar și cei mai renumiți chefi apelează la un robot profesional, care face toată treaba în câteva secunde.