Bucătăria românească. Istoria gastronomiei românești

Mult timp considerată în umbra marilor tradiții gastronomice ale lumii, bucătăria românească începe în ultima vreme să fie din ce în ce mai apreciată. Chefi celebri de la noi aduc în prim-plan bucate tradiționale, pe care le reinterpretează, le conferă o notă de modernitate și, cu un plating spectaculos, ne invită să descoperim savori străvechi înveșmântate în straie noi. Este o inițiativă lăudabilă, pentru că era păcat ca o asemenea varietate culinară să fie uitată.

Bucătăria românească de ieri și de azi

Istoria bucătăriei românești este, cum e și firesc, strâns împletită cu istoria țării și un rezultat al poziției sale geografice. Așezată la intersecția drumurilor între Apus și Răsărit, bucătăria românească este una de sinteză, între cea balcanică și cea central europeană, fără ca aceasta să însemne că nu există elemente de autenticitate. Un periplu prin diferitele zone ale țării, întreprins deja de mulți chefi dornici să descopere gusturi românești străvechi a scos la iveală rețete păstrate din generație în generație, de multe ori doar pe cale orală.

Consemnările istorilor antici păstrează informații despre modul de a se hrăni al dacilor: carne friptă pe jar, vânat, legume fierte, fructe, miere, vin gros și parfumat. Popoarele cu care am intrat în contact au contribuit fiecare la îmbogățirea bucătăriei românești. Borșurile și mâncărurile de legume reprezintă influența vecinilor de la sud sau de la est. Pilafurile, ciulamaua, tocăniţa, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, ardeii umpluți, pe lângă baclava sau sarailie sunt mâncăruri care atestă contactul cu civilizațiile greacă, bulgară sau turcă. Gastronomia imperiului austro-ungar a influențat zona Ardealului și Banatului și, cu anumite limite, Bucovina.

Astăzi, chefii sunt interesați deopotrivă de gusturile românești, dar nu ignoră nici ceea ce se întâmplă la nivel planetar. Avem preparate gătite la sous-vide, am adoptat cu entuziasm pizza, pastele, lasagna, clienții doresc preparate asiatice, mese servite în stil japonez și rafinamente franțuzești.

Este un câștig faptul că astăzi bucătăria românească își redescoperă tradițiile, în timp ce se racordează la trendurile momentului, iar aceasta este una dintre cele mai puternice tendințe ale gastronomiei românești: atenți la trecut și cu privirea spre viitor.

Bucătăria românească și influențele occidentale

Bucătăria românească nu a stat numai cu fața spre Răsărit. Mai ales în Banat și Transilvania, aceasta a fost influențată de gastronomia austro-ungară. Ciorbele, adesea acrite cu zeamă de varză sau oțet, sunt drese cu ou și smântână. Papricașul, supa gulaș sunt feluri de mâncare prezente în această zonă. La fel, cârnații preparați în stil unguresc. Dar nu numai bucătăria din zona de vest a țării a suferit influențe occidentale, ci și cea din sud, din Muntenia. Datorită contactului frecvent cu civilizația franceză și italiană în secolul al 19-lea, multe feluri de mâncare specifice acestor țări ajung pe meleagurile autohtone (salata de boeuf, spre exemplu). Uneori, s-a întâmplat și viceversa. Celebra prăjitură Joffre este inventată de un român și adoptată cu brațele deschise de bucătăria franceză.

Gastronomia românească și influențele bisericii

Nu am putea să vorbim despre gastronomia românească fără a aminti despre influența mâncărurilor mănăstirești. Fie că este vorba despre mâncărurile din legume sau verdețuri, de zi cu zi, fie despre cele de sărbători, biserica a pus pe masă preparate gustoase, adoptate repede de credincioși. Vorba lui Creangă: „Să dea Dumnezeu tot anul să fie sărbători şi numai o zi de lucru, şi atunci să fie praznic şi nuntă!”. Cozonacul, sarmalele, piftia, dar și mâncarea de urzici, ștevie, borșul de verdețuri, sarmale cu orez și stafide, peștele gătit în variate feluri reprezintă doar o parte din contribuția mâncărurilor mănăstirești la gastronomia românească.

Mâncăruri tradiționale din bucătăria românească

Sunt multe voci care afirmă că sarmalele nu reprezintă un fel de mâncare cu origini românești. Este adevărat că, la bază, carnea tocată la mașină sau satâr și învelită în foaie de varză este o rețetă întâlnită în tot bazinul Mediteranei. Multe popoare își dispută originea sarmalelor. Românii nu sunt dintre aceștia. Noi le preparăm într-un mod specific – în funcție de zona țării – și chiar le dedicăm versuri, ca Păstorel Teodoreanu, în „Odă sarmalei”:

„Cum s-ar defini sarmaua? Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat

somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocaturii,

imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii.

O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână

și se-nfășoară în varză ca în văluri de cadână.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă

c-o bărdacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă. (...)”

Cu mămăligă alături, ardei iute și smântână (în Transilvania sau Bucovina), sarmalele sunt felul vedetă al meselor de sărbătoare. La fel cozonacii, lăsați la dospit și rumeniți în cuptor. Caltaboșul, toba, tochitura, piftia și pârjoalele, de Crăciun, ciorbele de miel, drobul, bulzul, plăcintele cu diferite umpluturi sunt unele dintre preparatele tradiționale românești cele mai apreciate.

Cele mai utilizate condimente

Față de alte gastronomii, în bucătăria românească tradițională se folosesc relativ puține condimente. Pătrunjelul, mărarul, leușteanul sunt între cele mai folosite ierburi aromate, dat fiind că pot fi cultivate cu destulă ușurință. Leurda, anasonul, măcrișul, măghiranul alături de cimbru, ceapă, usturoi și boia – dulce și iute – sunt, de asemenea, des folosite. Tarhonul este utilizat mai ales în vestul țării, iar busuiocul este un condiment care a început să fie folosit mai frecvent în ultimele decenii. Fiind socotit o plantă sacră, busuiocul nu se folosea tradițional pentru aromatizarea mâncărurilor.

Astăzi, datorită rapidei circulații a mărfurilor și informației, în bucătăria românească au fost adoptate condimente folosite frecvent în țări europene, dar și asiatice.