Bucătărie moleculară. Tehnici care pot fi utilizate în patiserii

Reinterpretare a texturilor și formelor ingredientelor, bucătăria moleculară apropie gastronomia de arta desăvârșită. Cu ajutorul unor tehnici specifice, chefii se joacă cu ingredientele și le transformă în preparate gourmet, surprinzătoare nu doar prin gust, ci și estetic. Unul dintre avantajele bucătăriei moleculare constă în faptul că transformă preparatele culinare într-o experiență complexă, iar clienții sunt dispuși să plătească mai mult , chiar dacă stau luni în șir, la rând, pe o listă de așteptare (precum clienții celebrului restaurant „elBulli”, declarat cel mai bun din lume de cinci ori). Să aflăm în cele ce urmează ce este bucătăria moleculară, ce ingrediente sunt folosite și cum pot fi aplicate tehnicile specifice ei în patiserie.

Ce este bucătăria moleculară?

Pionierii bucătăriei moleculare sunt Nicholas Kurti, fizician la Oxford și specialistul francez în chimie și fizică Hervé This. Aceștia au folosit pentru prima dată termenul de bucătărie moleculară în 1992, la „International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy” din Sicilia. Nicholas Kurti și Hervé This au creat adevărate dezbateri cu chefii despre stiinta alimentelor si aplicatiile ei in gastronomie. Rezultatul a fost o bucătărie de avangardă, care folosește metode de gătit spectaculoase. Una dintre acestea este gătirea alimentelor la Sous-Vide, la temperatură joasă, în aparate specializate.

Bucătăria moleculară folosește ingrediente și tehnici noi pentru a obține preparate cu forme inedite și combinații originale de arome. Deshidratoarele de alimente, sifoanele care transformă produsele în spumă și evaporatoarele rotative sau centrifuge sunt doar câteva dintre aparatele speciale folosite în bucătăria moleculară.

Ingrediente folosite în bucătăria moleculară

În bucătăria moleculară, știința și arta se împletesc în mod armonios pentru a da naștere unor preparate cu gust intens și formă originală. Orice preparat clasic poate fi reinterpretat în bucătăria moleculară într-un mod surprinzător în ce privește textura și forma.

Castraveții, roșiile, supa de vită, spaghetele, ouăle, caviarul etc, dar și aditivi, emulsificatori sau indulcitori ca agar-agar, lecitina din soia, carraghénanes, guar, tara, caruba, guma xanthane sau xylitol, lactatul de calciu sau alginatul de sodiu pot fi folosiți în bucătăria moleculară.

Spuma moleculară este unul dintre preparatele clasice ale bucătăriei moleculare. Aceasta poate fi obținută din aprope orice ingredient de bază, la care se adaugă un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi într-un sifon şi folosit pentru ornarea mâncărurilor. Astfel, îngheţata poate să fie prezentată sub formă de pudră fierbinte, iar cartofii, sub formă de spumă. Nu trebuie să ne mire nici dacă vom găsi în farfurie carne sub formă de jeleu sau deserturile în stare efervescentă.

Bucătărie moleculară. 8 metode pe care le folosesc și patiserii

Bucătăria moleculară înseamnă și știință și creativitate. Folosind metode care transformă bucătăria într-un laborator, chefii creează opere de artă miniaturale, mici sculpturi delicate și surprinzătoare la gust. Textura ingredientelor nu va mai fi cea clasică, pentru că bucătarii mizează pe factorul surpriză. Vom recunoaște desigur, aromele clasice, însă acestea se rafinează prin tehnicile speciale folosite în bucătăria moleculară. Iată 8 metode de prepararare a mâncărurilor în bucătăria moleculară, care sunt folosite și de patiseri.

Schimbă textura lichidelor cu agenți de îngroșare care acționează la rece

În bucătăria moleculară există noi modalități de îngroșare a sosurilor și de a schimba textura lichidelor. Unii dintre acești agenți de îngroșare acționează fără să fie nevoie de încălzire. Pur și simplu sunt mixați la blender cu lichid rece în care se adaugă amidon modificat sau gumă xanthan. Acest mod de a găti schimbă aroma preparatului și permite crearea unor sosuri cu un gust proaspăt.

Metode de preparare a spumei

Spuma se prepară prin introducerea aerului într-o substanță solidă sau lichidă. Deși spumele culinare sunt recent asociate cu bucătăria moleculară, ele sunt parte a multor preparate culinare și sunt prezente în gastronomie de mulți ani. Spuma de lapte de la capuccino, mousse-urile, frișca sau sufleurile conțin, sub diferite forme, spumă. Aceasta poate fi preparată cu ajutorul unor agenți activi, de îngroșare sau gelifiere. Prepararea de spumă culinară începe prin mixarea ingredientelor până devin de consistența unui piure. Sunt introduși apoi agenții activi, iar compoziția este mixată pentru a se introduce aer în ea.

Folosește agenți de gelifiere!

Să transformi un lichid precum sucul de legume sau piureul de zmeură într-un preparat solid înseamnă nu doar o modificare a texturii, ci, în același timp și o modificare estetică, pentru că sunt posibile diferite prezentări vizuale. Poate fi folosită gelatina obișnuită, dar și alți agenți gelifianți precum agar agar, un derivat de alge roșii.

Unele jeleuri sunt obținute prin diluarea agenților gelifianți într-o substanță lichidă ca apa, laptele sau supa. Acestea sunt lăsate apoi să se întărească și să ajungă la consistența gelatinei. Trebuie reținut că textura acesteia este influențată de concentrația agenților folosiți, precum și de cantitatea de apă.

Cum obții geluri fluide?

Un gel fluid este o componentă la limita dintre un sos, un gel și un piure. Este un lichid a cărui consistență este controlată și care îmbină elemente ale tuturor preparatelor enumerate mai sus. Un gel fluid este în același timp și vâscos, este gros, dar poate fi și tartinabil. Gelurile fluide sunt folosite în preparatele în care lichidele au nevoie să fie controlate. Ele conferă un un gust bogat și cremos preparatului. Se obțin dintr-o bază lichidă – din fructe, legume, supe sau piureuri din diverse ingrediente – la care se adaugă agenți gelifianți. Cu cât compoziția este mixată mai mult, cu atât devine mai fluidă. Gelurile fluide pot fi servite calde sau reci, pentru că mulți dintre agenții gelifianți folosiți rezistă la temperaturi înalte.

Anumite ingrediente uscate intensifică gustul și aroma

Fructele sau legumele uscate într-un deshidrator, departe de a-și pierde aroma sau proprietățile nutritive, devin mai concentrate, în afara faptului că își schimbă și textura. Să ne gândim numai la diferența clasică, atât de cunoscută de toată lumea, dintre ardeiul proaspăt și boia. Ciupercile uscate, trufele și, la fel, anumite legume (păstârnac, morcovi, praz etc) intensifică gustul și aroma unui preparat. Fructele uscate au și o concentrație mai mare de fructoză, dar și o savoare aparte.

Folosește ingrediente uscate pe care să le poți râșni

În bucătăria moleculară se folosesc multe ingrediente uscate care se pot râșni. Să mănânci o bucată de măr este o experiență comună. Dar să deguști o bucată de măr gătit și apoi deshidratat până devine crocant este, cu siguranță, o experiență gastronomică aparte. Iar dacă alimentele deshidratate sunt transformate în pudră cu ajutorul unui robot profesional își schimbă dintr-o dată și aroma și textura.

Metode de înghețare împrumutate din bucătăria moleculară

În bucătăria moleculară, azotul lichid este folosit adesea pentru răcirea instantanee a alimentelor sau pentru crearea unui preparat înghețat fără a utiliza congelatorul. Azotul lichid trebuie mânuit cu grijă, pentru că poate produce arsuri serioase pielii. Azotul lichid nu este însă un ingredient folosit pentru a fi ingerat, ci doar pentru răcire. Acesta se evaporă în scurt timp după ce a fost utilizat.

Ce este metoda sferificării și cum poți obține preparate inedite?

Sferificarea este o metodă prin care se pot realizare sfere semisolide pline cu lichid, cu un înveliș gelifiat. Această tehnică revoluționară produce o explozie de arome în gură, percepute rând pe rând. Sferificarea este unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite în bucătăria moleculară. Cu ajutorul ei, cheful transformă lichidele în mici sfere acoperite de o substanţă gelatinoasă. Clorura de calciu şi substanţa numită alginat, dizolvată în apă sunt componentele de bază ale metodei stratificării. Clorura de calciu este un tip de sare folosit la fabricarea brânzei, iar alginatul provine din algele marine. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacţie chimică formează o peliculă care acoperă lichidul, transformându-l într-o sferă. Chiar şi după dezgheţare, pelicula va ţine lichidul în interior. Pot fi realizate astfel mici sfere din Cointreaux, din fructe, din miere, care pot fi servite cu brânzeturi fine sau chiar ravioli cu mazăre.