Frăgezirea cărnii de porc

O bucată de friptură rigidă, imposibil de tăiat sau mestecat reprezintă un eșec al bucătarului. În loc să fie o plăcere, masa se va transforma într-o frustrare și un chin. Toate aceste întâmplări neplăcute pot fi evitate dacă știm cum se frăgezește corect carnea. Pe lângă diferite tehnici de marinare și baițuri pentru carne, există astăzi diferite aparate și dispozitive de frăgezire, care pot transforma orice friptură într-una suculentă și fragedă. Să le descoperim!

Tehnici de frăgezire corectă a cărnii

Frăgezirea cărnii (sau tenderizarea ei) este procedeul prin care se urmărește schimbarea structurii bucăților de carne cu un conținut mai mic de grăsime, cu tendoane, cartilaje sau membrane interstițiale. Spre deosebire de carnea mai grasă, care este mai savuroasă și mai fragedă, anumite tipuri de carne necesită o pregătire preliminară. Frăgezirea este un procedeu care se poate realiza prin mai multe metode și prin care se urmărește obținerea unei fripturi fragede, suculente și aromate. Aceste tehnici sunt foarte simple și se pot realiza cu ușurință nu doar într-o bucătărie profesională, ci și într-una casnică. Carnea de porc poate fi frăgezită:

• Mecanic, prin ruperea unor fibre mai tari sau a țesutului conjunctiv
• Chimic, prin marinare cu substanțe acide, folosirea bicarbonatului de sodiu sau a enzimelor (din fructe)
• Prin înăbușire (gătire lentă)
• Prin folosirea unei saramuri

Frăgezirea cărnii de porc

Spre deosebire de carnea de vită, carnea de porc are un conținut mai mare de grăsime, așadar este mai fragedă. Însă aceasta nu este valabil pentru orice tip de carne de porc. Ceafa nu va avea nevoie să fie frăgezită prea mult premergător preparării, pentru că inserțiile de grăsime din structura ei vor ajuta la obținerea unei fripturi fragede. Însă o bucată frumoasă de cotlet, pe care ne dorim să o preparăm la grătar, dacă nu este în prealabil frăgezită, va fi tare ca o talpă și absolut necomestibilă. Aceasta nu înseamnă că părțile mai fibroase ale cărnii de porc trebuie evitate, ci numai frăgezite corespunzător, chimic sau mecanic, înainte de preparare.

Frăgezirea mecanică a cărnii de porc

Atunci cand fibrele musculare sunt lungi și intacte, carnea de porc poate avea o duritate mai crescută. În afară de mușchiuleț, care nu necesită frăgezire mecanică sau marinare, carnea de porc este mai gustoasă dacă este frăgezită.

Cea mai simplă metodă de frăgezire și cea mai rapidă este cea mecanică. Fibrele musculare dure pot fi rupte dacă, înainte de condimentare, carnea este bătută cu un ciocan de frăgezire cu suprafață plată sau zimțată, în funcție de textura cărnii pe care o pregătim. Foarte eficient într-o bucătărie profesională sau casnică este dispozitivul Hendi de frăgezire a cărnii cu 51 de lame din oțel inoxidabil . Acesta este un instrument modern pentru tratarea mecanică a cărnii, care o frăgezește perfect și în același timp o aplatizează. Lamele verticale reduc lungimea fibrelor din carne, iar timpul de marinare se reduce cu până la 25%, pentru că suprafața de contact a cărnii cu condimentele este crescută semnificativ.

Un utilaj ideal pentru restaurante, măcelării și firme de catering este aparatul electric pentru frăgezirea cărnii , cu role incluse pentru pregătirea cărnii de vită și porc. Acesta are o carcasă din oțel inoxidabil, este dotat cu un motor puternic, răcit cu ajutorul unui ventilator încorporat, iar cuțitul are o viteză de 75 rpm. Astfel și cele mai dure fibre sunt rupte, iar carnea devine rapid fragedă și suculentă.

Frăgezirea chimică a cărnii de porc

Foarte des utilizate în bucătărie sunt și metodele de frăgezire chimică a cărnii de porc. Acestea se pot realiza prin mai multe metode. Una dintre ele constă în pregătirea unei rețete de baiț pentru carnea de porc. Modalitatea clasică este combinarea uleiului cu un acid și cu condimente.

Acidul – lămâie, portocală, oțet, vin, chefir sau iaurt – are rolul de a rupe fibrele și a frăgezi carnea, iar uleiul „sigilează” aromele cărnii, o hidratează și ajută ca gustul condimentelor să pătrundă mai bine în ea. Așadar, pentru friptura de porc se poate prepara un baiț din oțet, lămâie, vin sau alte sucuri de citrice, care se amestecă cu ulei, usturoi și ierburi aromate, după gust. Carnea se lasă la marinat cel puțin trei ore, iar apoi se poate găti.

Frăgezirea cărnii se poate face și cu bicarbonat de sodiu. Carnea se presară cu bicarbonat, care se lasă să acționeze peste noapte. Apoi se spală și se gătește. Se poate prepara și o pastă din bicarbonat și sos de soia, care se lasă să acționeze cel puțin 3 ore. Acesta va frăgezi și aromatiza carnea.

Frăgezirea cărnii de porc pentru grătar

Secretul unui grătar reușit din porc este frăgezirea mecanică și marinarea cărnii înainte de preparare. Astfel, friptura la grătar se va face uniform, va căpăta o crustă frumoasă la exterior, iar interiorul va fi fraged, suculent și aromat. Dacă friptura pentru grătar este frăgezită mecanic cu ajutorul unui dispozitiv special sau al ciocanului de frăgezire, aromele condimentelor vor pătrunde în carne și îi vor conferi un parfum delicat, nu foarte pregnant. Uleiul va ajuta la formarea crustei exterioare și va sigila sucurile cărnii în interior. Procedeul nu este unul complicat, iar rezultatul obținut este un grătar perfect!

Vase recomandate pentru frăgezirea cărnii

Se recomandă ca vasul în care se pregătește baițul pentru frăgezirea cărnii să fie unul destul de încăpător, fabricat dintr-un material care să nu interacționeze cu acizii folosiți la prepararea marinatei. Spre exemplu, un vas din porțelan în care am lăsat la frăgezit carnea de porc nu va schimba gustul acesteia și va putea fi băgat direct în cuptor, pentru că rezistă la o temperatură de până la 600°C. La fel de bune sunt tăvile gastronom din inox sau cele din porțelan.

Ce condimente să folosești?

Condimentarea cărnii este o altă condiție pentru a obține un preparat culinar excepțional. Carnea de porc este foarte bună „prietenă” cu sarea și piperul. Se poate adăuga mai puțină sare, dacă aceasta se completează cu sos de soia. Cimbrul, tarhonul, salvia, mărarul, busuiocul sau chimenul sunt ierburi aromate care dau o savoare aparte cărnii de porc. De asemenea, usturoiul și ceapa verde, mai ales, dar și cea uscată. Semințele de coriandru, ienibahar sau nucșoară, proaspăt măcinate merg de minune cu carnea de porc. Iar în anumite zone ale lumii, carnea de porc se condimentează, pentru o aromă specială, cu scorțișoară.

Metode de preparare a cărnii de porc

Carnea de porc este un ingredient versatil, care permite să fie preparată prin orice metodă. Este unul dintre cele mai savuroase tipuri de carne și, dacă este corect gătită, va fi bună indiferent ce metodă de preparare alegem.

Pe grătar electric

Desigur că o friptură la grătar este unul dintre preparatele clasice, dar care rămâne foarte popular. Este consistent, gustos și are un număr redus de calorii față de o friptură cu sos. Grătarul electric din gama Hendi Blue Line are corp în întregime din oțel inoxidabil, plită de fier dură, cromată de 9 mm și o suprafață plană, ușor de curățat. Este ideal pentru uzul profesional pentru că e rezistent la uzură și coroziune, are protecție de supraîncălzire și e dotat cu o tavă detașabilă de scurgere a grăsimii și panouri înalte împotriva stropirii.

Pe grătar cu cărbuni

Gustul fripturii preparate pe grătarul cu cărbuni este unul inconfundabil, preferat de multe persoane. Carnea de porc nu necesită un alt tip de pregătire prealabilă dacă este gătită pe cărbuni. Trebuie doar frăgezită mecanic, iar dacă o lăsăm și la marinat, pentru ca aromei de fum să i se adauge cele ale ierburilor aromate, preparatul va fi excelent!

Fiartă

Carnea de porc este foarte gustoasă și fiartă înăbușit, iar în acest caz frăgezirea nu mai este necesară, pentru că procedeul acesta de gătire va rupe fibrele dure ale cărnii. Fiartă lent, la foc mic, într-o oală specială cu capac , alături de legume, carnea de porc va fi fragedă, iar aroma foarte intensă.

La cuptor

Pulpa de porc este ingredientul ideal pentru o friptură din carne de porc. De asemenea, cotletul cu os sau fără, spata sau ceafa. Înainte cu 3, 4 ore de preparare, carnea se va frăgezi mecanic, apoi se va pune la marinat în amestecul clasic de acid, ulei și condimente sau ierburi aromate. Proporția de acid – ulei trebuie să fie de 1 – 2, pentru că prea mult acid în compoziția de baiț poate întări carnea.

La rotisor

Carnea de porc poate fi preparată și la rotisor, cu rezultate excelente, iar în acest caz, frăgezirea ei prealabilă prin mijloace mecanice și chimice este parte a succesului preparatului. Carnea de porc pentru rotisor se pregătește la fel ca cea pentru grătar. Însă se pot pune mai multe condimente și ierburi aromate, pentru un gust mai intens.

Temperatura ideală pentru gătit

Se recomandă ca mâncărurile din carne de porc să fie bine preparate termic, pentru a se distruge potențialii germeni sau bacteriile. Cel mai simplu este să se folosească un termometru pentru carne , ca să se verifice cu exactitate temperatura acesteia. Spre exemplu, dacă se dorește o friptură medium, carnea trebuie să ajungă la temperatura de 65°C, pentru well done, la 72°C, iar pentru carnea tocată de porc, la 74°C.

Așadar, frăgezirea cărnii de porc este o metodă pe cât de simplă, pe atât de eficientă pentru a încânta mesenii cu cele mai suculente, aromate și fragede fripturi.