Cum organizezi un flux tehnologic corect în restaurant?
publicat in: Afaceri Horeca // publicat pe: 29.09.2021
Organizarea corectă a fluxului tehnologic într-un restaurant este una dintre cheile succesului acestuia. Modul cum arată incinta restaurantului (sala de mese) este important pentru clienți. Dar servirea promptă a acestora cu preparate de calitate superioară depinde în primul rând de organizarea eficientă a bucătăriei. Află cum organizezi un flux tehnologic corect în restaurantul tău astfel încât eficiența activității din bucătărie să atingă nivelul maxim.
Etapele fluxului tehnologic în bucătăria de restaurant
O bucătărie profesională include zone specifice organizate în așa fel încât să se optimizeze performanța și eficiența. Astfel, fluxul tehnologic dintr-un restaurant și organizarea sa optimă au o importanță aproape strategică. Acesta trebuie să permită circulația fără probleme a alimentelor între zonele de recepție, depozitare, preparare și gătire, iar apoi de montare și servire.
O bucătărie profesională este total diferită de una casnică, din cauza afluxului mare de mărfuri și personal care trebuie să-și poată îndeplini sarcinile fără a fi stingheriți de lipsa de spațiu sau organizarea defectuoasă. Toate acestea ar întârzia gătirea preparatelor. Iar într-o atmosferă haotică, greșelile pot surveni frecvent.
Zonele care trebuie luate în considerare în stabilirea fluxului tehnologic sunt:
- zona de recepție marfă
- zona de depozitare
- zona de pregătire și preparare a alimentelor
- zona de gătire
- zona de servire
- zona de spălare vase mari
- zona de spălare veselă
În organizarea corectă a fluxului tehnologic în restaurant trebuie să se evite:
- Alăturarea materiilor prime cu produsele finite
- Alăturarea alimentelor crude cu cele gata preparate
- Alăturarea materiilor prime cu deșeurile
- A vaselor și veselei curate cu cele folosite
- A ambalajelor murdare cu cele curate
- A personalului cu clienții
Schema unui flux tehnologic în restaurant
Proiectarea unui flux tehnologic corect într-un restaurant trebuie să aibă în vedere:
- Facilitarea unor relații rapide și funcționale între diferitele zone ale restaurantului
- Organizarea fluxului pe orizontală și verticală
- Evitarea intersectării între circuitele salubre și cele insalubre
- Dimensionarea spațiilor de lucru în funcție de dotări și utilaje astfel încât să se eficientizeze munca și să se evite supraaglomerarea
Echipamente care ajută fluxul tehnologic
Dotările unei bucătării trebuie să țină cont de meniu, de specificul acestuia și de numărul de porții propus. Echipamentele achiziționate au rolul de a spori productivitatea. Acestea trebuie să se integreze în fluxul tehnologic al restaurantului. Astfel, după recepția mărfii, aceasta va fi dusă în zona rece de depozitare, care poate fi dotată cu rafturi, congelatoare, lăzi sau cameră frigorifică, dacă este cazul.
Zona de preparare a ingredientelor ce urmează să fie gătite este dotată cu spălătoare și echipamente de procesare legume – fructe și procesare carne, eventual cu aparate de vidat.
Zona de gătire cuprinde bucătăria caldă, care este dotată cu:
- Mașini de gătit
- Cuptoare de pizza, gastronomie, patiserie
- Plite
- Grătare
- Friteuze
- Aparat gătit la Sous-Vide
- Hote
Din zona de gătire face parte și bucătăria rece, care este dotată cu:
- Mese reci de gătit
- Frigidere
- Congelatoare
În această zonă sunt finalizate preparatele, ca urmare trebuie amplasată în apropierea zonei de servire. Se recomandă ca aceasta din urmă să fie poziționată în fața bucătăriei și aproape de sala de mese.
Zona de spălare vase mari este dotată cu mașini de spălat vase, spălătoare, rafturi pentru uscare. Aceleași echipamente sunt necesare și pentru utilarea zonei de spălat a veselei. Pentru a respecta fluxul tehnologic corect, aceste spații ale bucătăriei trebuie amplasate lângă oficiu și în proximitatea zonei de servire.