Ierarhia într-o bucătărie profesională. Roluri și funcții în bucătăria de restaurante
publicat in: Afaceri Horeca // publicat pe: 29.09.2021
Când ieșim la cină într-un restaurant, cel mai probabil atenția ne va fi captată de atmosfera localului, servirea ireproșabilă și rafinamentul culinar. Dar, pentru ca toate acestea să fie posibile, într-o bucătărie profesională totul se desfășoară conform unui plan strict. Există o adevărată desfășurare de forțe, care lucrează contra cronometru pentru ca rezultatul să fie unul excelent. Ierarhia în bucătărie este una foarte riguroasă, amintind de cea militară, chiar dacă cei mai mulți termeni folosiți sunt exprimați în „dulcele grai” al lui Molière.
Care este ierarhia în bucătărie și ce termeni sunt folosiți
Brigada de bucătărie – sub această denumire cu sonoritate militară este structurată o ierarhie bine definită a celor care lucrează într-o bucătărie profesională. Dimensiunile și structura unei brigăzi de bucătărie variază în funcție de stilul și capacitatea restaurantului. Spre exemplu, într-un restaurant cu o bucătărie mică nu vom întâlni tot personalul gândit de părintele bucătăriei moderne, Georges Auguste Escoffier. Dar într-un mare restaurant va exista personal pentru toate structurile unei ierarhii „à la carte”.
Executive Chef/ Bucătarul-Șef
Bucătarul-șef reprezintă numărul 1 în topul unei ierarhii în bucătărie. Rolul acestuia este în primul rând unul managerial și nu este, în mod obișnuit, reponsabil direct pentru procesul de preparare a alimentelor. Acesta organizează meniul și personalul, calculează costurile și mediază relațiile între ceilalți bucătari și patron sau clienți.
Head Chef
Aceasta este de fapt o traducere a expresiei franțuzești „Chef de Cuisine”. Un Head Chef este de fapt cel care supraveghează și supervizează în mod direct activitatea dintr-o bucătărie profesională. Un Head Chef tine legătura cu clienții, vine cu idei de meniuri noi, face achiziții și ține sub control toată activitatea dintr-o bucătărie profesională.
Chef de Partie
Bucătăriile profesionale sunt împărțite pe sectoare, pentru ca fluxul tehnologic să se desfășoare în cele mai bune condiții. Astfel, există bucătari care se ocupă de zona de pește, de legume, sosuri, ciorbe etc. În ierarhia din bucătăria profesională, Chef de Partie este denumirea șefului unui astfel de zone.
Sous Chef
Un Sous Chef are o mare parte dintre responsabilitățile unui Head Chef, deși e mult mai implicat în treburile de zi cu zi ale bucătăriei decât acesta din urmă. Un Sous Chef poate suplini activitatea unui Head Chef, dacă acesta lipsește și, mai ales, își lasă amprenta asupra modului în care este pregătit meniul zilnic.
Owner Chef - Ce înseamnă?
Funcția de Owner Chef este în primul rând una managerială. Deținătorul acestei titulaturi se ocupă de succesul afacerii, de restaurant în integralitatea sa, nu doar de bucătăria profesională, deși se poate implica și în proiectarea meniului.
Saucier
Îndatorirea de bază a unui Saucier este aceea de a prepara sosurile pentru toate tipurile de preparate din meniu. De asemenea, se mai poate ocupa cu gătirea supelor sau tocanelor. Aceasta este o funcție întâlnită mai ales în ierarhia în bucătăria profesională dintr-un restaurant cu specific franțuzesc.
Garde Manager
Un Garde Manger sau Pantry Chef are în ierarhia în bucătărie rolul de bufetier. Este acea persoană responsabilă cu pregătirea preparatelor reci, precum salatele, anumite tipuri de aperitive sau mic dejun.
Rotisseur
Rotisseur sau Roast Chef este bucătarul care are sarcina de a pregăti carnea friptă și sosurile potrivite cu servirea acesteia.
Entremetier
În ierarhia în bucătărie, un Entremetier sau Vegetable Chef este bucătarul care trebuie să se ocupe de toată zona care privește gătirea legumelor, a supelor sau ouălor.
Poissonnier
Acesta este bucătarul însărcinat cu prepararea peștelui și a fructelor de mare pentru meniul zilnic. De asemenea, poate fi responsabil și cu aprovizionarea bucătăriei cu materia primă prelucrată în secția sa.
Patissier
Numit adesea și Pastry Chef, Patissierul se ocupă cu prepararea tuturor produselor de patiserie, panificație, a deserturilor și dulciurilor dintr-o bucătărie profesională.
Legumier
În bucătăriile restaurantelor foarte mari, îndatoririle unui Vegetable Chef pot fi împărțite între un Legumier – bucătarul desemnat să se ocupe cu gătirea tuturor legumelor sau a garniturilor din meniu – și un Potager.
Potager
Dacă la o masă servită într-un restaurant mare am apreciat foarte mult supa sau ciorba, trebuie să-i mulțumim în primul rând Potagerului. În ierarhia în bucătărie, acesta se află în subordinea Entremetierului.
Boucher
Acesta este măcelarul-șef al bucătăriei și se ocupă cu prepararea cărnii și a puilor înainte de a fi trimiși către diferitele stații de gătit.
Tournant
Această poziție în ierahia în bucătărie nu sugerează o îndatorire specifică. Un Tournant completează un bucătar lipsă dacă și unde este nevoie de prezența sa.
Aboyer
Este o poziție importantă în ierarhia în bucătărie pentru bunul mers al restaurantului. Aboyerul, întâlnit mai ales în restaurantele mari este un fel de supervizor. Acesta preia comanda de la chelner, o transmite la bucătărie și verifică farfuriile înainte de a ajunge pe mesele clienților ca să se asigure de calitatea preparatelor și a platingului.
Communard
Acesta este bucătarul care are sarcina de a pregăti mesele pentru personalul unei bucătării profesionale.
Ierarhia în bucătăria profesională, în funcție de pregătire
Ordinea ierarhică într-o bucătărie profesională este una foarte riguroasă. Pentru a accede pe o treaptă superioară este nevoie nu doar de talent, ci și de instruire. Astfel, în funcție de pregătirea profesională, într-o bucătărie sunt întâlnite mai multe trepte ierarhice.
Cuisinier (bucătar)
Cuisinierul este pe poziția cea mai înaltă din punctul de vedere al pregătirii profesionale. Este subordonat direct șefului bucătăriei și este persoana care cunoaște foarte bine tainele acestei meseriei. Cuisinierul trebuie să fie înainte de toate un profesionist.
Commis (ajutor de bucătar)
Denumirea franțuzească de Commis desemnează un bucătar aflat la începutul carierei. Cât ar fi de talentat, acesta trebuie să stea pe lângă Cuisinier și să deprindă secretele meseriei.
Apprentie (ucenic)
Diferența dintre un Commis și un Apprentie este cea de experiență profesională. În general, un Apprentie este proaspăt absolvent al unei școli de bucătari, iar experiențele sale în legătură cu lucrul într-o bucătărie profesională sunt minime.
Plongeur (spălător de vase)
Menținerea igienei este absolut necesară într-o bucătărie profesională. Din această cauză, personalul auxiliar care lucrează pentru menținerea ei nu este mai puțin important, deși se află la baza ierarhiei în bucătărie. Într-un restaurant, denumirea de Plongeur este folosită pentru a desemna persoana însărcinată cu igienizarea vaselor și tacâmurilor.
Marmiton (spălător de oale și tigăi)
În restaurantele mari, există o departajare între Plongeur și Marmiton. Acesta din urmă are rolul de a spăla doar vasele de gătit mari, cum sunt oalele, cratițele sau tigăile.
Utilaje folosite cel mai des în bucătăria profesională
Oricât de talentați ar fi bucătarii, aceștia nu vor da randamentul scontat dacă bucătăria nu este bine organizată. O bucătărie bine organizată înseamnă gândirea unui flux tehnologic corect și dotarea cu utilaje absolut necesare într-o bucătărie profesională. Printre acestea se numără:
Succesul unui restaurant, așadar, reprezintă un cumul de factori. Ierarhia în bucătărie trebuie respectată, chiar dacă va fi adaptată dimensiunilor afacerii, însă la fel de importante sunt dotările puse la dispoziția chefilor, care astfel vor avea la dispoziție uneltele pentru a-și putea exprima creativitatea.