Sistemul HACCP în industria alimentară - Ce este, principii, implementare

În România, la fel ca în toate țările Uniunii Europene și multe alte state ale lumii, siguranța alimentară a fost o preocupare constantă. Principiile care reglementează normele de igienă, bunele practici de lucru, regulile privind manipularea, depozitarea, transportul alimentelor sau supravegherea fluxului tehnologic pentru a elimina potențialele riscuri asupra sănătății sunt structurate în sistemul HACCP în industria alimentară. Să descoperim care sunt aceste principii și cum pot fi ele implementate.

Ce este HACCP?

Detergentul profesional HENDI NANO este foarte eficient datorită ionilor de argint

Conceput ca un sistem cu baze științifice folosit pentru identificarea și prevenirea apariției factorilor de risc în producția, procesarea și distribuția alimentelor, HACCP – Hazard Analysis an Critical control Point sau Analiza riscurilor și Punctele Critice de Control – are ca scop siguranța alimentară a consumatorilor. HACCP este un program riguros structurat și obligatoriu pentru toate unitățile care produc, depozitează sau comercializează produse alimentare în Uniunea Europeană, așadar este implementat și în România. Existența acestui standard de calitate și prevenire a riscurilor nu exclude însă controlul oficial. Fiecare operator din domeniul alimentației publice are obligativitatea de a pune în aplicare măsurile impuse de sistemul HACCP.

Normele HACCP vizează depistarea oricărei potențiale amenințări la adresa sănătății consumatorului, fie că este vorba despre clienții restaurantelor, fie de beneficiarii direcți ai mărfurilor dintr-un supermarket. Aceste amenințări, potențiale pericole se referă la multe situații concrete – de la modul de manipulare a materiilor prime sau produselor finite, la depozitarea și transportul alimentelor până la o eventuala contaminare cu microorganisme periculoase pentru sanatate, în timpul procesului tehnologic, accidental sau prin nerespectarea normelor de igienă.

Vezi articolul Norme de igienă în bucătăria de acasă.

Astfel, legislația de la nivel european și național impune operatorilor din industria alimentară întocmirea și aplicarea unui plan care să implementeze regulile HACCP, ce vizează de la analiza potențialelor riscuri și identificarea punctelor critice, până la stabilirea documentației pentru fiecare procedură și înregistrările modului în care sunt aplicate principiile legislative.

Legislație privind HACCP

Pandemia de coronavirus a impus respectarea unor norme de igienă suplimentare. Măștile sau viziera fac parte din echipamentul de lucru obligatoriu

Siguranța alimentară a fost o temă abordată constant atât în legislația națională, cât și în cea europeană sau de peste Ocean. Au existat la noi legi, hotărâri de Guvern sau Ordine ale Ministerului Sănătății prin care se reglementa implementarea principiilor HACCP de către operatorii din industria alimentară, precum și Hotărâri de Guvern prin care se transpuneau în legislația națională deciziile din domeniu, de la nivel european, respectiv bunele practici conform Codex Alimentarius și principiile HACCP.

De la finalul anului trecut, normele privind siguranța alimentară conform HACCP au fost integrate în ISO 22000, care este primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP.

Reguli de igienă în bucătărie

Sterilizatorul profesional Hendi cu UV, 78 W îndepărtează bacteriile periculoase cu 4 lămpi UV

Principiile HACCP sunt un set de reguli generale, dar care pot fi adaptate specificului fiecărei unități în parte. Cât privește bucătăria unui restaurant, principiile HACCP vizează respectarea bunelor practici de igienă, producție, transport și depozitare, astfel încât să fie urmarite siguranța alimentară și implicit sănătatea publică. Acest lucru va avea drept consecință și o creștere a încrederii consumatorului în operator, ceea ce, bineînțeles, se va concretiza într-un profit mai mare.

Principiile sistemului HACCP impun un set de 7 norme, pe care fiecare restaurant sau alt operator din domeniul alimentației publice trebuie să le adapteze și să le implementeze conform specificului său. Iată care sunt principiile HACCP care trebuie aplicate în bucătăria unui restaurant.

Identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile

Acest principiu se referă la identificarea riscurilor care ar putea apărea în obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia sau prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Normele HACCP cer evaluarea pericolelor asociate oricarei din aceste etape şi identificarea măsurilor necesare pentru prevenirea lor.

Identificarea punctelor critice de control

Fiecare restaurant trebuie să evalueze care sunt acele proceduri sau etape operaționale în timpul cărora – din neglijență, accident etc – pot apărea eventuale pericole la adresa siguranței alimentare și să stabilească măsuri de control astfel încât să le elimine sau să le reducă la minimum.

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de control

Principiile HACCP nu-și propun să îngreuneze sau să interfereze cu fluxul tehnologic, ci numai să ofere un ghid de norme pentru siguranța alimentară, pe care fiecare restaurant îl poate adapta. După ce punctele critice ale fluxului tehnologic au fost stabilite, se stabilesc acele limite care, dacă sunt depășite, înseamnă deja o încălcare a principiilor HACCP.

Sterilizatorul Hendi igienizează cuțitele cu lumină ultravioletă bactericidă

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control

Principiile HACCP nu sunt doar norme care rămân scrise într-un document. Fiecare restaurant trebuie să aibă în vedere principiul general, dar să și stabilească modul în care sunt monitorizate acțiunile implementate, pentru a observa eficiența lor.

Stabilirea de acțiuni corective, când este cazul

Dacă în urma implementării procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control se descoperă că eficiența acestora nu este cea dorită, este necesară stabilirea unui set de acțiuni de corecție astfel încât apariția posibilele riscuri să fie într-adevăr eliminată sau adusă la un punct foarte scăzut.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP este eficient

Respectarea riguroasă a principiilor HACCP nu trebuie să rămână doar scrisă într-un document, ci trebuie dovedită și aplicarea concretă a măsurilor, precum și faptul că acestea sunt eficiente. Din acest punct de vedere e necesară organizarea unui sistem de păstrare a înregistrărilor de verificare a eficienței modului în care sunt implementate principiile HACCP.

Stabilirea documentației și procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcţionează corect

Se recomandă ca stabilirea documentației și procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcţionează corect să fie întocmite de persoane specializate, cu expertiză în domeniu. Aceasta pentru că sistemul HACCP în industria alimentară trebuie să fie realizat logic și, ca să poată fi implementat, să fie ușor de aplicat. Aceste principii se realizează după o cunoaștere în amănunt a specificului unității respective și vizează, pe lângă creșterea siguranței alimentare și ușurarea fluxului tehnologic.

Sursă foto: Pixabay